HACCP-plan opstellen: de zeven principes in gewone woorden

Wat is HACCP en wie moet ermee werken?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een manier van werken waarbij je gevaren voor de voedselveiligheid voorkomt in plaats van ze achteraf in het eindproduct te ontdekken. Je kijkt per processtap wat er mis kan gaan, bepaalt waar ingrijpen echt nodig is en legt vast dat je dat doet.

In de Europese Unie moeten voedselbedrijven in het algemeen volgens HACCP-principes werken. Hoe uitgebreid je plan moet zijn, hangt af van je activiteit en je omvang. Soms mag je een goedgekeurde hygiënecode voor je branche gebruiken. Controleer de actuele regels bij de NVWA en bij je brancheorganisatie.

Wat doe je vóór de gevarenanalyse?

Voordat je gevaren analyseert, leg je het fundament. Stel een klein team samen met mensen uit productie, kwaliteit, techniek en inkoop, want ieder ziet andere risico's. Beschrijf daarna per product wat erin zit, hoe het wordt bereid, hoe lang het houdbaar is en hoe het wordt bewaard en gebruikt, ook door kwetsbare groepen.

Teken vervolgens het processtroomdiagram van ontvangst tot verzending en loop het ter plekke na met de mensen die het werk doen. Een schema dat op papier klopt maar niet overeenkomt met de werkvloer, leidt tot een plan dat niemand gebruikt.

• Een team met kennis van product en proces
• Een productbeschrijving met samenstelling, houdbaarheid en bewaarcondities
• Het beoogde gebruik en de doelgroep, bijvoorbeeld kwetsbare consumenten
• Een processtroomdiagram van ontvangst tot verzending
• Controle van dat diagram op de werkvloer

Basisvoorwaarden: wat regel je al voordat je CCP's kiest?

Basisvoorwaarden, in vakjargon prerequisite programs of PRP's, zijn de algemene hygiënemaatregelen onder je plan: schoonmaak en desinfectie, onderhoud, ongediertebestrijding, persoonlijke hygiëne, afvalbeheer, leveranciersbeheer en opleiding. Ze vangen gevaren af die niet aan één specifieke processtap hangen. Zonder deze basis houdt geen enkel HACCP-plan stand.

Daardoor hoef je niet elke stap tot kritisch punt te maken. Een CCP is bedoeld voor een gevaar dat je met de basisvoorwaarden alleen niet voldoende beheerst. Werk je volgens ISO 22000 of een daarop gebaseerd schema, dan kom je daarnaast operationele basisvoorwaarden (OPRP's) tegen: aanvullende beheersmaatregelen met een actiecriterium in plaats van een kritische grens.

Principe 1: welke gevaren kunnen er zijn?

Loop elke processtap langs en vraag je af wat er kan binnenkomen, groeien of overleven. Je onderscheidt vier groepen. Biologisch zijn bacteriën, virussen, schimmels en parasieten. Chemisch zijn bijvoorbeeld reinigingsmiddelen, smeermiddelen en residuen. Fysiek zijn glas, metaal, hout, plastic of botresten. Allergenen krijgen een eigen plek, want die komen via grondstoffen en kruisbesmetting in een product.

Beoordeel per gevaar hoe waarschijnlijk het is en hoe ernstig de gevolgen zijn, en bepaal zo welke gevaren significant zijn. Noteer waarom je een gevaar wel of niet significant vindt. Die onderbouwing wil een auditor of inspecteur als eerste zien.

Principe 2 en 3: CCP's en kritische grenzen

Een kritisch controlepunt (CCP) is een stap waarop je een significant gevaar kunt voorkomen, uitschakelen of terugbrengen tot een aanvaardbaar niveau, en waar je dat later in het proces niet meer kunt opvangen. Een beslisboom helpt je consequent te redeneren. Kom je op meer dan een paar CCP's uit, kijk dan of je basisvoorwaarden een deel kunnen dragen.

Bij elk CCP hoort een kritische grens: een meetbare waarde waarbij het product nog net veilig is, zoals een minimale temperatuur, een maximale tijd, een zuurgraad of een dosering. De getallen haal je uit je geldende hygiënecode, de wetgeving of een eigen validatie, nooit uit gewoonte of uit een voorbeeld op internet.

Principe 4 en 5: bewaken en ingrijpen

Monitoring is het gepland meten of waarnemen of een CCP onder controle is. Leg vooraf vast wat je meet, hoe, hoe vaak en wie het doet. De uitslag moet snel beschikbaar zijn: een resultaat na drie dagen helpt niet meer als het product al is geleverd.

Bepaal ook vooraf wat er gebeurt bij een overschrijding van de kritische grens. Een correctieve actie bestaat uit twee delen: wat je met het product doet en wat je aan de oorzaak doet. Zonder afspraken vooraf wordt dat in de drukte van een productiedag gokken. Leg daarom vast:

• Wie het product direct tegenhoudt en wie beslist over herbewerken, ander gebruik of afkeuren
• Hoe je afbakent welke producten sinds de laatste goede meting zijn gemaakt
• Hoe je de oorzaak vindt en wegneemt, bijvoorbeeld door een storing te herstellen
• Wie de afwijking en de afhandeling registreert en afsluit

Principe 6 en 7: verificatie en vastleggen

Verificatie beantwoordt de vraag of het plan wordt uitgevoerd zoals bedoeld en blijft werken. Daar horen bij: meetmiddelen kalibreren, registraties periodiek beoordelen, interne audits uitvoeren, monsters laten onderzoeken en het plan herzien bij een wijziging in product, recept, proces of leverancier.

Het zevende principe, documentatie en registratie, maakt alles aantoonbaar. Bewaar het plan, de gevarenanalyse, de monitoringregistraties, de afwijkingen en de verificatieresultaten, zodat je kunt laten zien wat je op een bepaald moment deed. Bewaartermijnen volgen uit je schema, je afnemers en de wet.

Een klein voorbeeld: kippenvlees verhitten

Stel dat je kant-en-klare maaltijden maakt met gegaard kippenvlees. In de gevarenanalyse zie je dat ziekteverwekkende bacteriën op rauw vlees kunnen zitten. De stap verhitten is de plek waar je ze doodt, en later in het proces kun je dat niet meer herstellen. Dat maakt verhitten een CCP.

De kritische grens is een minimale kerntemperatuur die je gedurende een minimale tijd haalt. Welke getallen dat zijn, bepaal je met je hygiënecode, de regelgeving en je eigen validatie; in dit voorbeeld laten we ze bewust weg. Je meet per batch met een gekalibreerde kernthermometer en registreert de uitkomst.

Blijft een batch onder de grens, dan verhit je opnieuw of keur je af, en je zoekt uit waarom, bijvoorbeeld een te korte oventijd of een defecte thermometer. Verificatie is de periodieke kalibratie van de thermometer en een beoordeling van de registraties door iemand anders dan de meter.

Veelgemaakte fouten bij een HACCP-plan

De meeste HACCP-plannen falen niet in de analyse, maar in het dagelijks gebruik. Het plan blijft dan een document voor de audit, terwijl de werkvloer er anders mee omgaat. Als je deze valkuilen herkent, kun je ze met een kleine aanpassing vaak al oplossen:

• Een plan dat is overgenomen uit een voorbeeld, zonder eigen product en proces te beschrijven
• Te veel CCP's, waardoor monitoring een formaliteit wordt
• Kritische grenzen zonder onderbouwing of bron
• Meetmiddelen die niet gekalibreerd zijn, waardoor de registratie niets waard is
• Het plan niet herzien na een nieuw recept, een nieuwe machine of een andere leverancier

Zo ondersteunt BrydgeOne dit

In de module HACCP & gevarenanalyse werk je aan een voedselveiligheidsplan met CCP's en OPRP's. Allergenenbeheer helpt je de allergenenmatrix en kruisbesmetting te beheersen, Traceerbaarheid & recall ondersteunt oefeningen, en Kalibratie & meetmiddelen bewaakt de geldigheid van je meetmiddelen, zoals de thermometer uit het voorbeeld.